Vergeten groenten zijn de spiegel van onze eetcultuur
(De culinaire band met onze voorouders
oerderijen
thema
thema
34
35
Door Jac Nijskens, Lizet Kruyff en Ton Vreeken*
Eeuwenlang hebben boeren hun eigen variëtei
ten ontwikkeld die het best aangepast waren
aan de lokale teeltomstandigheden. Dat leidde
tot een rijkdom aan streekgebonden variëteiten
zoals de Katwijkse peentjes, de Opperdoezer
ronde aardappel of de Limburgse gele wortel.
Door allerlei oorzaken zijn veel van die variëtei
ten verdwenen. Lamsoor, aardpeer, kardoen,
duinpiepers, muuskes, molsla, zuring... wie
kent de smaak van die groenten nog? Ze heb
ben een hele geschiedenis, wij willen ze mis
schien wel opnieuw leren kennen.
Wie herkent zich in het volgende eet
patroon? We eten maandag Mexicaans,
dinsdag pizza, woensdag wrappen we erop
los en misschien is er nog in het weekend
plek voor de traditionele gehaktbal met
bloemkool. In het geweld van de globalise
ring kreeg Neerlands dis een rijkdom aan
exotische smaken toebedeeld. Nederland
scoort in Europa het hoogst in dit 'culinaire
exotisme'. In vergelijking met andere EU-
landen scoren we relatief laag in het kopen
van ambachtelijke, traditionele levensmid
delen. Vergeten groenten bieden mensen
die houden van de goede dingen des levens
de mogelijkheid om de rijkdom en de sfeer
van de moestuin en de boomgaard van
onze grootouders opnieuw te ontdekken.
Op dit moment kennen de vergeten groen
ten een opleving. Hernieuwd landbouw
kundig onderzoek naar de teelt van aard
peer, wortelpeterselie en pastinaak is opge
start en jonge koks werken steeds meer met
historische groenten.
Vergeten groenten
Vóór de daadwerkelijke doorbraak van
de aardappel1 als volksvoedsel bestond de
plantaardige dis van onze voorouders veelal
uit pastinaak (pincksternakel), aardperen,
granen en peulvruchten. Tot de groenten
die vroeger vaak op het menu stonden,
maar in de 21ste eeuw vrijwel niet meer,
behoren: de kardoen, knolselderij, kool
raap, latuwe (een soort sla) lamsoren (zee
groente), meiknolletjes, pastinaken (knol
gewas), postelein (bladgroente), pompoen,
raapstelen, rabarber, radicchio (soort andij
vie), radijsjes, rapen, rammenas, schorsene
ren (soort van witte wortel), spitskool,
topinamboer (zeventiende-eeuwse wortel
knol), tuinkers, zeekraal (zeegroente). En
volgens een persbericht van The Greenery
(de grootste Nederlandse groenteveiling) in
januari 2003 dreigt de oer-Hollandse krop
sla aan dit rijtje te worden toegevoegd.
Pastinaak - pincksternakel
Pastinaak is een oude groente die wordt
beschouwd als voorloper van de aardappel,
want het was lange tijd het volksvoedsel
nummer één. De groente was vrij gemakke
lijk te telen en kon uitstekend een winter
lang bewaard worden. De pastinaak wordt
al sinds lang verbouwd en was bekend bij
de oude Grieken. In de Middeleeuwen
kwam de pastinaak naar Noord-Europa.
Pastinaak behoort tot de familie van de
wortelen, seldersoorten, peterselie, kervel
en knolvenkel. Hier is de pastinaak bijna
vergeten, in Engeland is hij nog populair.
De witte wortel heeft een zoetige smaak die
sommigen aan anijs doet denken. Schil de
wortels met een dunschiller. Stoof plakjes
pastinaak in een beetje boter gaar in twintig
minuten. Pastinaken zijn vanaf september
tot en met januari verkrijgbaar.
Kardoen - Kardonzen
Kardoen is een voorouder van de artisjok. De
plant is al bekend sinds de vierde eeuw voor
Christus, afkomstig uit het Middellandse-
Zeegebied. In Limburg werden in de jaren
veertig van de vorige eeuw nog op grote
schaal kardoenen geteeld door tuinders. Ze
werden gebleekt in de mergelgrotten om
hun lekkere zoetige smaak te verkrijgen. Het
uiterlijk van de bladsteel is vergelijkbaar met
bleekselderij. De smaak is echter totaal
anders. De eerste indruk van de 'beet' is mals,
sappig en zoetig. De smaak is een mix van
artisjok, selderij en schorseneer. Bitter en
toch ook een beetje zoet. Je zou zeggen, die
omschrijving moet het grote publiek dat
spruitjes en lof koopt toch aanspreken.
Voorbijgestreefd door de nobeler geachte
artisjok werd de kardoen in onze streken ver
geten. Maar niet in Zuid-Europa, waar de
faam van de kardoen vanaf de oudheid
onder de Grieken en Romeinen tot op heden
nog populair is. Kardoen komt vaak gestoofd
op tafel met kastanjes of met walnoten. Ze
zijn net zo te bereiden als asperges, en ook
als beignets smaken ze uitstekend. Kardoen
is verkrijgbaar van juni tot en met november.
Schorseneer - keukenmeidenverdriet - armelui's
asperges
De schorseneer wordt ook wel zwarte wor
tel, keukenmeidenverdriet, armelui's asper
ges (voor de arme man) of winterasperge
genoemd. Het verbruik is sterk afgenomen,
maar in Limburg wordt de plant nog hier en
daar geteeld. De voornaamste reden voor
het nagenoeg verdwijnen van de schorse
neer is dat het schoonmaken een minder
plezierige bezigheid is. Men krijgt er plakke
rige handen en zwarte nagels van, vandaar
de naam keukenmeidenverdriet. Een soort
schorseneer (de haverwortel) heeft een
witte of bleekbruine schil; de bekendste
soort is van buiten zwart. Het vruchtvlees is
bleek-crème en de smaak herinnert aan arti
sjok en asperge. De zwarte soort zou het lek
kerst zijn en wordt ook wel eens vergeleken
met oesters. Daarom heet hij ook wel de
oesterplant, maar veel mensen valt die gelij
kenis niet op. Schorseneren vormen een
aparte en leuke aanvulling op het menu,
hetzij in een roomsaus, gekookt in melk of
gebakken in boter. Ze zijn ook bruikbaar in
soep. Vroeger werden de wortels samen met
blad en bloemen gebruikt tegen maagzuur,
gebrek aan eetlust en diverse leverkwalen.
Schorseneer is verkrijgbaar van september
tot en met maart.
Aardperen - topinamboer - Jeruzalem-artisjokken
Aardperen worden ook wel topinamboer of
Jeruzalem-artisjokken genoemd, hoewel ze
niets met Jeruzalem noch met artisjokken
van doen hebben. Het is een knol met een
rijke en lange geschiedenis. Ze werden
omstreeks het begin van de zeventiende
eeuw hier ingevoerd en kenden toen een
groot succes in onze tuinen van kastelen en
kloosters. In de twintigste eeuw was de
plant bij de meeste boerderijen te zien. De
bloemen werden twee meter hoog en waren
gangbaar als erfafscheiding. Door de aard
appel is de aardpeer verdrongen. Aardperen
zijn knobbelige grillige knollen, enigszins
op verse gember lijkend, van pruimgroot
tot de maat van een aardappel. De smaak is
zacht met iets van noten en artisjokken. De
aardpeer is lekker in soepen en stoofscho
tels, gekookt met kaas-, tomaten-, of kerrie
saus. Gefrituurd (zwevend gebakken) is de
aardpeer lichter en krokanter dan de aard
appel. Aardperen zijn van oktober tot en
met maart verkrijgbaar.
Waarom zijn vergeten groenten vergeten?
Lamsoor, aardpeer, kardoen, duinpie
pers, muuskes, molsla, zuring. Vermeld deze
namen in jong gezelschap en ze zullen je
Oudewater
iohanna en Hillegonda Vroesen stamden uit de
Rotterdamse regentenfamilie Vroesen, maar ze
hadden ook voorouders in Oudewater: de wiskun
dige Willebrord Snellius van Rooyen bijvoorbeeld.
In 1703 verhuisden ze naar Oudewater. In 1716
kochten ze een boerderij met wagenhuis, twee
hooibergen en een erf aan de Kromme Haven in
het stadje. Het woonhuis van de boerderij was niet
zo groot en er was geen kelder, zodat de boer
geen kaas kon maken. In 1720 kochten de dames
de naastgelegen boerderij en verbouwden die tot
een statig woonhuis met een grote kelder. Een
aankijken als koeien die voor het eerst een
trein zien passeren. Maar bij oudere genera
ties roepen deze groenten herinneringen op
aan 'de goede oude keuken'. Soms is het gis
sen waarom bepaalde groenten het predikaat
'vergeten' hebben. We zetten het op een rij.
Eetcultuur: vergeten groenten zijn vaak
wortel- en knolgewassen. Deze worden
gerelateerd met zware kost, zware licha
melijke arbeid en arme tijden. In de
Tight-periode', ingezet begin jaren tach
tig, paste deze groenten niet goed in de
populaire gerechten.
Veredeling: veredeling tot moderne ras
sen leidt tot hogere opbrengsten dan de
oudere rassen. Wegens de hoge kosten
van het veredelen van een ras brengen
veredelaars een beperkt aantal rassen op
de markt en zijn de oude rassen verdron
gen. Jammer want die hebben vaak meer
smaak. Bijvoorbeeld de Langedijker
bewaarkool (rode kool) of de Berner
Landfrau (boon) zijn oude rassen die dui
delijk beter smaken dan moderne rassen.
Landbouwkundig: de oogstbaarheid en
de bewaareigenschappen na de oogst zijn
soms in het nadeel van soorten vergeten
groenten. Te noemen zijn kardoen en
aardpeer. Deze zijn moeilijk lang te bewa
ren. Bovendien is de teelt van kardoen
bewerkelijk en is de aardpeer moeilijk te
oogsten.
Voor een aantal vergeten groenten is het
ronduit gissen waarom ze van onze dis
zijn verdwenen. Ze zijn gezond, voed
zaam, lekker, makkelijk te telen en te
oogsten. Wortelpeterselie, zuring, diverse
zeer smakelijke oude tomaten- of koolras-
De Kromme Haven in Oudewater, foto van E.C. Rahms, ca. 1880.
deel van die kelder was te bereiken vanuit hun pachtboer-
derij. Zo kon de boer toch kaas maken. (Nettie
Stoppelenburg)
sen, het is ons een
raadsel waarom we
die niet meer eten.
Vergeten eetcultuur
Nederland heeft
door de eeuwen heen
een verrassend geva
rieerde en rijke eetcul
tuur gekend. Maar dat
zijn we voor een deel
vergeten. Toen de Ro
meinse legioenen naar
de lage landen kwa
men, brachten ze ook
hervorming van de landbouw mee. De sol
daten moesten voldoende eten krijgen, en
dat kwam van de boerderijen in de regio.
Onderzoek naar het plantaardige materiaal
van de opgravingen in en rond Maastricht
bewijst dat de Romeinen bijvoorbeeld sel
derij, koriander, bonenkruid en dille kweek
ten. Die kruiden waren tot dan toe in ons
land niet bekend. Ook verbouwden ze biet
jes en linzen. De akkers leverden graan,
erwten en veldbonen. Het smaakpatroon
breidde zich aanzienlijk uit in het door de
Romeinen bezette deel van ons land.
De richtlijnen van Karei de Grote (500-1400 na
Chr.)
Karei de Grote geeft uitgebreide richt
lijnen voor het inrichten van zijn landerij
en. Het was een verlanglijstje, want niet
alles zal het in ons klimaat tot wasdom
hebben gebracht. Prei, ui, knoflook, worte
len, rapen, tuinbonen en kropsla schaar
den zich naast pompoen, meloen, augurk,
selderij, kervel en venkel. Kookboeken uit
die tijd geven recepten voor een soepje
van lente-uitjes, of spinazie met gember en
eieren. De vis werd geserveerd met groene
kruiden, het kalfsvlees met een groene
saus van peterselie, snijbiet, azijn en spece
rijen. Prei werd met wat ui gestoofd in olie
en bouillon, waarna de schotel werd
gebonden met gemalen amandelen. Ook
in de latere middeleeuwen (800-1600 na
Chr.) blijven groenten op tafel. Vlees geeft
weliswaar de status aan het maal, evenals
de uit verre landen geïmporteerde specerij
en (peper, gember, kaneel, saffraan, noot
muskaat), maar groente en verse kruiden
fleuren de anders eentonige maaltijd op.
De potagie van bonen, de aelmoes (een
voorloper van waterzooi, de Vlaamse vis
soep met veel groen erin), de groene toerte
(hartige taart met snijbiet, spinazie, kom-
kommerkruid) of ossentong (buglos),
bewijzen dat veel groenten op een heel uit
eenlopende wijze in de gerechten verwerkt
werden, soms in voor ons verrassende
combinaties.
Ncgentiende-eeuws huiselijk tafereeltje met onder
andere kool.
Bonte mengeling (1500-1800 na Chr.)
Als de nieuwe wereld is ontdekt,
komen daar nog tal van groentesoorten bij.
Maar de traditionele groenten verdwijnen
niet. Salades met nog steeds die bonte men
geling van kruiden, grauwe erwten, kool,
wortelen en knolgewassen blijven een
belangrijk deel van de dagelijkse dis. In de
achttiende eeuw gaan aardappelschotels
gepaard met champignons, uienragout,
peultjes, erwtjes, sperzieboontjes en salades.
Worteltjes voor bij de vis, wat anders? In
het Nieuw Burger Kookboek bevat hoofdstuk
7 de recepten voor groenten, voor alle
genoemde soorten ten minste twee berei
dingswijzen. Andijvie, asperges, aardappe
len, artisjokken, bloemkool, boontjes (er
wordt onderscheid gemaakt tussen slaboon-
tjes, sperzieboontjes en prinsessenboontjes.
Wij gooien dat tegenwoordig op een grote
hoop), doperwten, kapucijners, groene en
gele erwten, rode kool, witte kool, spruitjes,
savooienkool, kroten, knollen, prei, peulen,
postelein, snijbonen, schorseneren, selderij,
knolselderij, kropsalade, spinazie, uien,
wortelen, zuring, cichoreiiof en mol- of
paardebloemensalade. Hoofdstuk 9 gaat
over het inmaken van groenten en hoofd
stuk tien over de salades, waarbij weer
onderscheid wordt gemaakt naar de soort:
andijvie, veldsla, latuw, kroost en dunsel,
molsalade, koolsalade en natuurlijk kropsla.
Dat is in 1833. Variatie in soort en bereiding
en een vanzelfsprekendheid, dat groente bij
de maaltijd hoort.
Het belang van de commercie (vanaf 1850 na
Chr.)
Dan komt er in 1887 een nieuw kook
boek, van de hand van Odilia Corver, direc
trice der tijdelijke kookschool te
OAmsterdam. Er verschijnen veel drukken
van Aaltje, de volmaakte en zuinige keuken
meid. Hoofdstuk 8 is gewijd aan aardappe
len en groenten. Vijftien pagina's aardappe-
archievenblad
september 2003
september 2003
archievenblad
