Het onderzoek naar de voedselconsumptie
Ik kom nu aan het tweede deel van mijn verhaal, over het gebruik van deze
archieven als bron voor historisch onderzoek. Een tiental jaren geleden publi
ceerden de Belgische historici Lis en Soly een artikel in The Economie History
Review over de consumptie van voedingsmiddelen te Antwerpen tussen 1807
en 185 9.28 Hun bronnen vonden zij in de archieven betreffende de stedelijke
octrooien, zoals de accijnzen in België bleven heten. Dit onderzoek was geïnspi
reerd door de eveneens Belgische historicus Vandenbroeke, die hetzelfde on
derzoek had gedaan in Gent.29 In Frankrijk waren de archieven betreffende
de octrois al in de jaren '50 voor dit doel gebruikt door Laurent.30 De beteke
nis van deze onderzoekingen was vooral, dat ze uitspraken over de ontwikke
ling van de levensstandaard een vaste basis gaven. De massa van de bevolking
gaf in de eerste helft van de negentiende eeuw zeker 70% van het inkomen aan
voeding uit. Een wijziging in de aard en de hoeveelheid van het geconsumeer
de voedsel weerspiegelt daarom al snel een verandering van de financiële mo
gelijkheden, zo was de redenering. In de optiek van deze onderzoekers was
de voedingssituatie dus een graadmeter voor de relatieve armoede van de stads
bevolking.
Ik was wel enigszins verrast, toen bleek dat de plaatselijke accijnzen in
Amsterdam dezelfde oorsprong hadden als de Franse en Belgische octrois, die
tot de hiervoor genoemde onderzoekingen hadden geleid. En het was buiten
gewoon plezierig dat de tijdelijk aan het Gemeentearchief verbonden mo-
student Hans Muskee - hij is inmiddels archivist in Winschoten - bereid bleek
een soortgelijk onderzoek te verrichten; en daarvoor ook toestemming kreeg
van de gemeente-archivaris. Het resultaat van dit onderzoek is gepubliceerd
in een artikel in het Tijdschrift voor Sociale Geschiedenis van mei 1986, waar
naar ik geïnteresseerden moet verwijzen.31 Ik kan hier alleen kort weergeven
wat de opzet van het onderzoek was en tot welke resultaten het heeft geleid.
Eerst moet ik iets zeggen over de betrouwbaarheid van het materiaal. In hoe
verre is de veraccijnsde hoeveelheid van een bepaald voedingsmiddel een af
spiegeling van de geconsumeerde hoeveelheid? De belangrijkste reden waar
om er verschil zou kunnen zijn is belastingontduiking. Het systeem van heffing
bij de stadspoorten maakte sluikerij echter bijzonder moeilijk, zeker in grote
hoeveelheden. Onze stellige indruk is dan ook dat het met de ontduikingen
wel meeviel. Wij zijn er althans vanuit gegaan, dat het geoorloofd is de verac
cijnsde hoeveelheid globaal gelijk te stellen met de geconsumeerde.
Dat wil niet zeggen, dat de in de Gemeenterekeningen opgegeven hoeveel
heden direct bruikbaar waren. Om tot vergelijkbare consumptiecijfers te ko
men moesten omvangrijke berekeningen worden uitgevoerd. De gebruikte
inhouds- of gewichtsmaat wisselde in de beginperiode sterk, wat vele metrolo-
gische problemen opleverde. Zo werd het graan afwisselend opgegeven in
Amsterdamse ponden, zakken, Nederlandse zakken, Nederlandse mudden en
Nederlandse ponden. Dit is allemaal omgerekend in Nederlandse ponden, dat
zijn gewoon kilo's. Bovendien moesten de verschillende 'speciën' van het ge
maal (brood, meel en het ruwe graan) tot één specie worden herleid. De verac
cijnsde stuks vee moest via standaardslachtgewichten tot geconsumeerd vlees
worden teruggebracht. Ik zal u daarmee niet verder vermoeien. Een preciese
verantwoording is te vinden in een bijlage bij ons artikel.
236
1795 - 1798
1817 - 1826
1844 - 1853
alle spec.
alle spec, ruw
overig
alle spec, ruw
overig
rogge
23,9
31,9 29,9
2,0
37,2 27,2
10,0
tarwe
77,2
69,0 66,0
3,0
63,5 58,3
5,2
totaal
101,1
100,9 95,9
5,0
100,7 85,5
15,2
Tabel Gemiddelde jaarlijkse consumptie van rogge en tarwe (alle speciën);
ruwe rogge en tarwe; overige speciën (brood en meel) per hoofd van de bevol
king in kilogrammen 1795-1798, 1817-1826 en 1844-1853.
100
vlees
tarwe
drank
1815 1820 1825 1830 1835 1840 1845 1850 1855
Grafiek Jaarlijkse hoofdelijke consumptie van sterke dranken (1814-1828,
1832-1854) en vlees (1815-1855), en het percentage tarwe in de consumptie van
tarwe en rogge samen (1817-1853) (1817 100)
Ik wil mij nu beperken tot enige saillante resultaten van het onderzoek. In de
eerste plaats verwijs ik naar de afgebeelde tabel, waarin de broodconsumptie
in drie perioden wordt vergeleken. De consumptie in de periode 1795-1798 is
overigens gebaseerd op een eerder door Van der Woude verricht onderzoek.
Uit de tabel blijkt, dat er in elke periode evenveel brood per hoofd van de be
volking werd gegeten, zo'n 100 kilo per jaar, maar dat de verhouding tussen
tarwe en rogge drastisch is verschoven ten gunste van rogge. Nu was rogge
brood aanzienlijk goedkoper dan tarwebrood, en zeker in Amsterdam erg im
populair. Een echte Amsterdammer eet, zoals u misschien weet, het liefst zacht
wit tarwebrood.32 De verschuiving van tarwe- naar roggebrood wijst dus op
een ernstige verarming, ook voor de beleving van de Amsterdammers.
237
